雑記

「賛否両論」の笠原シェフが再現!幻の料理「すきかかり」とは?「バルブスープ」「白牛酪」とは?

 

  • すきかかり
  • バルブスープ
  • 白牛酪(はくぎゅうらく)

みなさんは、これらの料理をご存知ですか?

ほとんどの方は料理名も聞いたことがないんじゃないでしょうか。

この料理は現代ではほとんどと良いくらい食べることができない幻の料理、「ロストグルメ」なんです!

このロストグルメの再現を目指した番組が放送されたので、まとめていきます!

それぞれの料理はどんな料理なんでしょうか!?

絶滅した幻の料理「ロストグルメ」

現代にはおいしい食べ物がたくさんありますが、時代とともに世の中から消えていってしまった料理も多くあります。

それが、幻の料理「ロストグルメ」です。

今回、ロストグルメの再現に挑戦したテレビ番組が放送されました。

その内容をもとに番組で紹介された、ロストグルメを紹介・解説していきます。

ロストグルメ~絶滅料理を忠実再現~
放送日:2019年10月13日(日)
出演者:要潤(MC)、勝俣州和、小峠英二(バイきんぐ)、みちょぱ、植野広生(『dancyu』編集長)
再現料理人:辻口博啓(パティシエ)、茂出木浩司(『日本橋たいめいけん』3代目シェフ)、笠原将弘(『賛否両論』オーナー兼シェフ)

「賛否両論」のシェフ・笠原将弘が再現に挑んだ「すきかかり」

画像引用:CBC公式ホームページ

織田信長が徳川家康に振る舞ったと伝えられる「すきかかり」とは?

予約が取れない人気の日本料理店「賛否両論」のシェフ・笠原将弘が再現に挑むのは、織田信長が徳川家康に振る舞ったと伝えられる「すきかかり」。
実はこの「すきかかり」が、あの“本能寺の変”の引き金に!?
一体どういうことなのか、そして「すきかかり」とはどんな料理なのか? 和食ならではの繊細な味付けを得意とする笠原だが、まさかの大苦戦!

引用:CBCテレビ

 

天下統一を目前にした織田信長が徳川家康を安土城に迎えたのですが、その際の世話役に任命されたのが明智光秀。

光秀が家康のために準備した料理の中のひとつが「すきかかり」で、家康にとても喜ばれたようです。

ただ光秀の準備した料理があまりに豪華であるが故に、信長が激怒して、世話役の解任、領地没収という目にあってしまったという説があります。

そしてその半月後に、光秀は本能寺の変を実行したのです。

 

家康がそこまで気に入った料理、そして信長がそこまで激怒するほどまでに嫉妬した料理「すきかかり」とはどういう料理なのでしょうか?

 

「安土城天主 信長の館」のサイトに、織田信長が徳川家康をもてなした際の料理の再現画像ありましたので、引用をさせていただきます。

ちょっと小さいので、わかりにくいです!

館内展示はされていません。

引用:信長の家康餐応膳(安土城天主 信長の館)

すきかかり:杉板の上や、杉箱の中で魚や鳥肉をたれ味噌で煮たもの。杉の香りが移るとして喜ばれた。

 

そして、こちらが笠原シェフが再現した「すきかかり」です。

杉の箱をかぶせて焼く事によって、杉の香りを箱に閉じ込め、肉に香り付けをします。

とってもおいしそうです!

が、自分で再現するのは難しそうですね。

「たいめいけん」の茂出木シェフが再現「バルブスープ」

画像引用:CBC公式ホームページ

チンギス・ハンが愛した料理「バルブスープ」とは?

西洋料理「たいめいけん」のシェフ・茂出木浩司は、チンギス・ハンが愛した料理「バルブスープ」の再現に挑む。 “カレーの元祖”と呼ばれるこの料理。
手がかりを探すため、茂出木が向かった先はなんと「モンゴル」!
市場の偵察や遊牧民との交流から、バルブスープの歴史に迫る!

引用:CBCテレビ

バルブスープに関しては、こちらのnote「カレーライスとチンギス・ハン」にその詳細が書かれています。

バルブスープですが、ペルシア語ではピロウという字があてられています。いわゆるピラフの事です。現在の私たちが知るピラフとはだいぶ違いますが、それはこのピラフが焼きめしと言う意味のみを指すのではなく、さまざまな香辛料、調味料、羊肉、野菜および果物を煮込んだ油濃いスープに蒸したご飯を混ぜて食べる料理の総称だからです。
さまざまな香辛料と書いてありますので、レシピから解読していきましょう。

草果はショウガ
回回豆子半升はヒヨコ豆
蘿蔔が大根
咱夫藍がサフラン
姜黄がターメリック
哈昔泥がアサフェティダ
コエンドロがコリアンダー になります。

現代のモンゴル料理が世界の民族料理と比較して、香辛料をほとんど使わないのが特徴であるのに対し、チンギスの拡大したモンゴル帝国では非常に多くの香辛料を使っているのが特徴です。そして、ここで気づいたことがあります。ショウガ、ターメリック、アサフェティダ、コリアンダー、そしてサフラン。これらが構成する料理と言えば、カレーです。最後にご飯(米飯)とつけあわせて食べるところなんて、カレーライスです。期せずして、モンゴル帝国風のスープカレーにぶちあたってしまいました。

引用:カレーライスとチンギス・ハン

 

 

そして実際に茂出木シェフが再現したバルブスープを見てみましょう!

レシピの中で、アサフェティダという調味料が出てきましたが、茂出木シェフも知らない調味料だったみたいです。

スパイス料理が好きな方は一度試してみてもいいかもしれません。

いかがですか?

見た目は美味しそうですか?

なんか味がうすそうですけど、出演者のコメントを聞いてみましょう!

 

小峠:「…うすいですね」

みちょぱ:「…思った以上にひつじですね」

 

ということで、美味しくはない人によって合う合わないがあるみたいです。

茂出木シェフいわく、

ということ!

辻口シェフが再現に挑むスイーツ「白牛酪(はくぎゅうらく)」

画像引用:CBC公式ホームページ

徳川将軍のみ食べることを許されたというスイーツ「白牛酪(はくぎゅうらく)」とは?

世界的パティシエの辻口博啓が再現に挑むのは、江戸時代に徳川将軍のみ食べることを許されたというスイーツ「白牛酪(はくぎゅうらく)」。
辻口は材料となる「白牛」のミルクを求めて牧場へ。しかし衝撃の事実が発覚する!

引用:CBCテレビ

 

「白牛酪」は牛乳と砂糖で作られた「乳製食品」になります。

徳川幕府徳川8代将軍吉宗はインドから3等の「白牛」を輸入し、現在の千葉県の牧場で飼育を始めたのですが、その牛の乳牛からつくられたのが「白牛酪」でした。

熱した牛乳に砂糖を混ぜて、煮詰めていってつくるミルクキャラメルのようなお菓子。

最初は将軍家のみに献上されるお菓子だったようですが、後に庶民にも売り出されるようになりましたが、当時の物価としてはかなり高価なお菓子だったみたいです。

ちなみに、11代将軍徳川家斉は子供が53人もいたのですが、家斉は白牛酪が大好きだったみたいで、「生涯強壮を維持できた秘訣」のひとつが白牛酪だったという説もあるんだとか!

 

そして番組内で、辻口シェフが再現した「白牛酪」がこちらです!

番組では、ガンジー牛乳という脂肪分と乳糖が高い牛乳と和三盆を使用して作っていました。

キャラメルみたいな雰囲気ですね!

白牛酪を実際に作ってみたい方へ

探してみると、白牛酪を実際に作っている方もいらっしゃいました!

牛乳と砂糖だけで作れますので、気になる方は一度挑戦してはどうでしょうか?

白牛酪を作ってみました(愛しの牛乳パック)

また、千葉県にある「千葉県酪農のさと」では白牛酪つくり体験もできます。

幻のスイーツ、白牛酪つくり体験ができます!

・千葉県酪農のさと

 

「白妙」さんの「白牛酪餅」も雰囲気を味わえそう

「白牛酪餅」というお餅が、千葉県の「白妙」さんというお店で販売しているそうで、とてもおいしいとのこと。

なんとなく白牛酪のイメージが湧くかもしれませんね。

機会があれば一度味わってみたいです。